L’élevage commence à partir du mois de novembre, date à laquelle le vin est mis en barriques (barrique bordelaise de 225 litres).

L’ensemble du vin vieillit en fûts de chêne français. Les lots sont dégustés préalablement, de manière à adapter la proportion de barriques neuves au potentiel du vin. En effet, il s’agit de ne pas masquer le goût du terroir par un goût de boisé trop prononcé. Les arômes du bois et du fruit doivent former un équilibre. La dégustation, tout au long de l’élevage est notre fil conducteur. C’est en fonction de notre palais que nous intervenons sur le vin. Comme au cours de la vinification, rien n’est donc systématique.

La barrique procure au vin une microoxygénation qui lui est très bénéfique, de plus, le vin se clarifie naturellement beaucoup mieux en petit contenant, et il n’est pas utile de le filtrer en fin d’élevage.

Différentes opérations sont réalisées pendant l’élevage :

• Un soutirage par trimestre environ, qui consiste à séparer le vin fin du dépôt qui s’est formé : les lies. De plus, en début d’élevage, le vin est encore riche en gaz carbonique, cette opération permet donc de l’éliminer au fur et à mesure. Pour finir, au cours de l’élevage le soutirage permet un léger apport en oxygène améliorant le vieillissement du vin.

• Un ouillage hebdomadaire, qui consiste à faire le plein des barriques pour compenser l’évaporation naturelle du vin, et ainsi éviter une trop forte oydation, préjudiciable à sa qualité.

• Un collage au blanc d’œuf, en fin d’élevage qui permet la clarification du vin et sa stabilisation biologique. La quantité de blanc d’oeuf est déterminé par dégustation.